Det er ikke nogen hemmelighed, at kødforbruget i Danmark er højt, og at det skal skæres ned på af hensyn til blandt andet klima, biodiversitet og dyrevelfærd. Et for højt kødforbrug er ikke et problem, der er forbeholdt Danmark, men vi kan starte her og for alvor gøre en forskel, ved at tænke ud af (kød)boksen og få en masse lækkert grønt på menuen!
De officielle danske kostråd anbefaler, at vi spiser mindre kød og mere grønt. Ved at følge de danske kostråd har en beregning fra hhv. DTU Fødevareinstitut og Aarhus Universitet har vist, at klimaaftrykket kan reduceres i størrelsesordenen 31 – 44 %.
Én vigtig spiller, der kan være med til at fremme den grønne fødevareomstilling og sætte sit præg på danskernes spisevaner, er storkøkkener i de danske kommuner. Både direkte, når det er tid til servering i landets kantiner, men også indirekte, for det, der bliver serveret og spist i kantinerne kan sætte et præg på, hvad danskerne spiser til dagligt.
Lige nu spiser vi danskere i gennemsnit cirka 3 g bælgfrugter om dagen, men kostrådene anbefaler, at vi spiser 100 g om dagen. Der er lang vej op, men mange dygtige køkkenfolk landet over er klar og villige til at tage den grønne kokkehue på, og det vil vi gerne støtte op om. Udover at PlanteVækst står klar til at give råd og sparring til storkøkkener, har vi lavet denne oversigt, som kigger overordnet på nogle forskellige plantebaserede proteiner og produkter, der kan bruges i madlavning.
Bælgfrugter
Bælgfrugter er den samlede betegnelse for de spiselige, modne og tørrede versioner af frø fra bælgplanter som bl.a. forskellige slags bønner, linser og ærter.
Bælgfrugter kan bruges i mange forskellige retter, bidrager med smag og sundhed i maden og indeholder både vitaminer og mineraler, fibre og protein. Ydermere har de en stærk bæredygtighedsprofil, grundet blandt andet det lavere klimaaftryk end animalske fødevarer og det lavere vandforbrug under dyrkning. Bælgfrugter har et stort potentiale for at mætte en masse på en bæredygtig måde!
Bønner
Eksempler på bønner er: sorte, brune og hvide bønner, kidneybønner, hestebønner, sortøje bønner, mungbønner, limabønner og pintobønner. Herudover findes der også sojabønner og grønne bønner, disse er ikke tørrede bælgfrugter
Forberedelse inden tilberedning: Udover de sunde elementer bælgfrugter indeholder, er der nogle elementer, vi skal være opmærksomme på, bl.a. lektiner.
Lektiner er et naturligt giftstof, der findes i planter, som kan give ubehagelige symptomer som mavepine. Lektinerne kan man dog nemt komme til livs ved at sætte bælgfrugterne i blød i ca. 10-12 timer og derefter koge dem i rent vand i ca. 45-60 minutter. Sojabønner, sortøje bønner og mungbønner indeholder kun lidt lektin og behøver derfor ikke at blive sat i blød inden kogning.
Obs.: Bønnerne kan fryses ned til senere brug, eller de kan købes på glas og dåse.
Forskellige måder i mad: Mulighederne er mange med bælgfrugter, hvad enten de bruges som base i retter eller som tilbehør. Bælgfrugter kan øge proteinindholdet og tilføje smag og tekstur i gryderetter og salater. De kan bruges hele i supper eller blendes for en fyldigere tekstur, eller de kan bruges sammen med andre ingredienser til at lave plantebøffer og frikadeller.
Ærter
Eksempler på ærter er: kikærter, gule ærter. Herudover findes der også grønne ærter, de er ikke tørrede bælgfrugter.
Forberedelse inden tilberedning: Kikærter indeholder ligesom bønner også lektiner, men i mindre grad. De tørrede kikærter skal ligeledes sættes i blød i ca. 10-12 timer og koges i 45-60 minutter inden brug. Samme gælder hele gule ærter.
Obs.: Kikærterne kan fryses ned til senere brug, eller de kan købes på glas og dåse.
Forskellige måder i mad: Kikærter er kendt for at være hovedingrediens i hummus, men kan bruges til meget mere! Både kolde og varme retter kan kikærter og gule ærter bruges i, og de kan bruges i kombination med andre bælgfrugter eller grøntsager. Kikærter kan også bruges til at lave plantebøffer og falafel, og gule ærter er gode til supper.
Linser
Eksempler på linser er: røde linser, grønne linser, brune linser, sorte linser, beluga linser, puylinser.
Forberedelse inden tilberedning: Linser indeholder lektiner i lav grad og behøver ikke lægges i blød, her er det fint at skylle og koge dem inden brug.
Forskellige måder i mad: Linser er alsidige og en god måde at få næringsspækkede måltider på tallerkenen. Linser er gode i supper enten hele eller blendet, et godt alternativ til kød i en bolognese, eller ligesom andre bælgfrugter er de lækre i en salat eller som base i en plantebøf eller frikadelle.
Andet end bælgfrugter?
Bælgfrugter er i alle deres former og farver alsidige, sunde og lækre råvarer, der kan tilberedes på mange forskellige måder, så de kan bruges i både nye spændende retter eller tage hovedrollen i stedet for kød i velkendte retter.
Selvfølgelig findes der, udover bælgfrugter, også andre gode kilder til plantebaseret sundhed, lækkerhed og protein. Nogle af disse er frø som quinoa samt forskellige spiselige svampe som de velkendte champignon, kantarel, karl johan og portobello.
Obs.: Vi har nederst i dette indlæg indsat forskellige publikationer og lækre opskrifter, der har fokus på plantebaseret madlavning.
Andre ingredienser?
Hvad med andre animalske ingredienser, der nogle gange indgår i madlavning – æg, mælk, fløde, smør, yoghurt, mayonnaise og dressing? Her er der også muligheder, hvis man ønsker, at retterne ikke skal indeholde animalske ingredienser, og ofte kan de plantebaserede produkter bruges til de samme kulinariske formål som de animalske i madlavning.
Plantebaserede produkter
Der er mange muligheder med det plantebaserede, men det kan også være udfordrende at “starte fra bunden”. Derfor har vi listet nogle eksempler på forskellige lækre plantebaserede produkter, der kan agere som alternativer til det animalske, producenternes tilhørende beskrivelse eller opskrifter, og om de tilbyder workshops eller assistance til køkkener, hvad brug af deres produkter angår. Der står endvidere eksempler på grossister, der forhandler produkterne.
Kød
Tryk på pilene til højre og venstre for at se de forskellige produkter i kategorien.
Dressing/Mayonnaise
Rapsona
Produkter
Vegan Mayonnaise, Vegan Bearnaise, ketchup og Vegan Rhode Island dressing er blandt nogle af de mange veganske produkter Rapsona har i deres sortiment af dressinger og lignende.
Kan bl.a. købes hos: Dagrofa Foodservice, Hørkram, AB Catering, BC Catering, INCO
Fløde
Naturli’ Foods
Produkt
Oat Cuisine Organic (madfløde)
Opbevaring: Køl
Økologisk mærket
Producent:
Kan bl.a. købes hos: Dagrofa Foodservice, Hørkram, AB Catering, BC Catering
Flora
Produkt
Flora professional Plant All Purpose (velegnet til både varme og kolde retter, kan piskes)
Kan bl.a. købes hos: INCO, Hørkram, Dagrofa
Mælk
Dryk
Produkter
Havredrik, Øko havre barista, Havre Kakao, Ærtedrik
Baseret på: Hhv. havre og ærter. Kan bruges i madlavning, som man ville bruge mælk. Havredrik er let i konistensen, Øko havre barista mere cremet. Ærtedrik har en neutral smag. Havre Kakao kan drikkes både kold og varm.
Opbevaring: Koldt og mørkt/køl
Økologisk mærkning: Ja (Øko havre barista)
Kan bl.a. købes hos: Dagrofa Foodservice, Hørkram, AB Catering, BC Catering, INCO
Thise Mejeri
Produkter
Thise Barista Havredrik
Baseret på: Havre fra Danmark. Produktet er økologisk.
Opbevaring: Ved højst 5 grader
Økologisk mærket
Kan bl.a. købes hos: INCO
Yoghurt
Alpro
Produkt
Plantgurt Naturel økologisk
Baseret på: Soya. Denne økologiske Plantgurt Naturel variant er fri for sukker og sødestoffer, den er alsidig og kan bruges til forskellige formål i madlavning.
Økologisk mærket
Kan bl.a. købes hos: AB Catering, BC Catering, INCO
Smør
Naturli’ Foods
Produkter
Naturli’ økologisk smørbar, Naturli økologisk blok
Beskrivelse: Kan bl.a. bruges til stegning, bagning. Smørbar kan også bruges til at smøre på brød. Blokken har en fastere konsistens.
Opbevaring: Køl
Økologisk mærket
Kan bl.a. købes hos: Dagrofa Foodservice, Hørkram, AB Catering, BC Catering
Æg
DAVA Foods
Produkt
No Egg
Baseret på: Kikærter. Kan bruges i madlavning, kan ikke piskes op, men kan bruges i bagning og desserter ellers. Kan f.eks. bruges som base i scramble eggs og omeletter, der kan tilføjes kala namak salt for at få en stærkere smag af æg.
Kan bl.a. købes hos: Dagrofa Foodservice, Hørkram, AB Catering, BC Catering
Inspiration til mere grønt på menuen
PlanteVækst publikationer
Lækre plantebaserede opskrifter
Tryk på knapperne for at se opskrifter fra PlantePusherne eller Jamie Oliver.
Klar til at tænke ud af (kød)boksen og få mere grønt på menuen?
Vi håber, at de danske storkøkkener er klar til mere grønt på menuen, og at denne oversigt kan hjælpe jer på vej! PlanteVækst står klar til at hjælpe og facilitere kontakt med de producenter, der tilbyder workshops eller hjælp til at få deres produkter i brug. Lad os sammen få gang i de grønne gryder!