Fermenteret chili og Danmarks bedste burger – portræt af Line Tscherning

Hvis du er dedikeret plantespiser eller bare Aarhusianer, så er chancen for, at du har spist hendes mad relativt stor. Line Tscherning står nemlig bag succesen Café Mikuna, som var Aarhus’ første 100 % plantebaserede café. Mikuna vandt både Aarhusianernes hjerter og fine titler som “Årets Veganske Café” og “Danmarks Bedste Burger”. 

Line Tscherning er 39 år og betegner sig selv som “autodidakt alt”. Line arbejder med salg, opskriftudvikling, marketing, madfotografering, catering… ja, sådan cirka alt, der har med mad at gøre. 

Mikuna lukkede lokalerne i Aarhus i 2018 for at give Line og de to andre caféejere, Mette og Sigrid, plads til andre projekter. Konceptet bag lever dog stadig og dukker gerne op på festivaler eller til andre arrangementer. Maden hos Mikuna er inspireret af danske frokostfavoritter som skinkesalat, tunsalat og hønsesalat men også af populære retter fra resten af verden som indisk daal, mexicanske “refried beans” og selvfølgelig den amerikanske burger. 

Tom kah gai indeholder normalt kylling, men konsistensen kan sagtens findes i plantekød. Galangarod, kokosmælk og enokisvampe gør suppen autentisk. Fra kogebogen FRI. Foto: Rasmus Bundgaard.

Line fortæller, at hun i starten af sin grønne rejse måtte rejse for at finde inspiration: 

“Jeg har rejst rigtig meget for mad. Da jeg for 12 år siden blev veganer, var Danmark håbløst bagud i forhold til tilgængeligheden af plantemad. Resten af europa og asien var længere fremme, så jeg tog ud i verden som glad madentusiast og fandt inspiration.”

Lige nu er Line dog optaget af i højere grad at lave mad af ingredienser, der er mere lokale, fordi det er mere bæredygtigt. Og så er hun blevet bidt af fermentering. 

“Lige nu er jeg meget optaget af at fermentere. Svampe, auberginer osv. kan fermenteres og få en vild umami-smag. Så kan man skære dem i skiver og marinere dem, og så har man et lækkert stykke umami til sin ret. Lige nu er mine yndlingskøkkener de asiatiske og måske især det koreanske. Jeg fermenterer også chilier, så de får ekstra umami. Det er sjovt at genbesøge diverse køkkener med veganske briller og ikke bare smøre et stykke kød ind i marinade men tænke helt anderledes.”

Aubersjoser. Fermenterede auberginer i olivenolie har en ret kompleks smag og et bid, som man normalt finder i animalske proteiner. De fungerer perfekt som en del af en tapasanretning eller i en pastaret. Fra kogebogen FRI. Foto: Rasmus Bundgaard.

Derudover bliver der i Lines køkken også eksperimenteret med at lave oste af nødder, kerner, plantemælk og olie. 

Line vil rigtig gerne dele ud af sine erfaringer med det plantebaserede køkken som ambassadør for PlanteVækst og Chefs for Change. Hun har også et par gode råd til kokke, der gerne vil lave mere plantebaseret mad: 

“Man skal nok især tænke på måden, man bygger en ret op på – man skal ikke være bange for at vælge en plantebaseret ingrediens og så bygge retten op ud fra det. Hvis man ikke vælger plantekød, så kan man sætte portobello eller aubergine i centrum. Det er vigtigt at huske noget, man bliver mæt af. En tallerken kun med grøntsager er sjældent mættende og fuldt tilfredsstillende, så husk protein og/eller stivelse i retten.”

Og så opfordrer Line til at lege indenfor de udfordringer, som rammerne skaber: 

“De fleste kokke er glade for at eksperimentere, men det veganske køkken ser de tit som en barrierer. Se det i stedet som et køkken på linje med det italienske eller vietnamesiske. Det er sjovt at lege med et køkken, hvor der er opsat dogmer, for de åbner tusind muligheder op for alt muligt andet. Man er nødt til at udfordre sig selv til at tænke lidt anderledes, og det kommer der tit fantastiske ting ud af.“

Den 13. maj afholder Line i samarbejde med PlanteVækst webinaret “Kød af planter? Om det nye protein i dit køkken”. Reserver plads til webinaret her.

Line har sammen med Mikuna-kollegerne udgivet kogebogen “FRI”, som du kan læse mere om her. Føl også med i hendes madeksperimenter på Instagram: @veganchefltd

Marengsdrøm. Kogevandet fra kikærter, aquafaba, kan bruges som æggehvider til bl.a. marengs. Det gør det muligt at lave plantebaserede udgaver af klassiske desserter som eaton mess og pavlova. Foto: Rasmus Bundgaard.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *