Jeg var forleden dag på besøg på KUA – aka. Søndre Campus – med Compass Groups Laila Bjerregaard, der er Gastronomisk Site Manager for Compass Groups kantiner på KUA og Nick, som er ansvarlig for blandt andet det økonomiske. Her gør Compass Group grundlæggende de ting, vi i PlanteVækst ønsker, at kantiner generelt ville gøre mere af.
Konceptet, der nu bredes ud til langt flere spisende er Wicked Rabbit, som er vegetariske kantiner, startet netop på KUA. Fra før at have en mindre, men meget travl Wicked Rabbit kantine, har man fra dette semester omlagt de store Humaniora og Jura kantiner til Wicked Rabbit konceptet. Det fordobler volumen af folk, der spiser mest plantebaseret til frokost (med nogle mælkeprodukter i nogle retter) fra cirka 600 til cirka 1.200 per dag.
Den nye opsætning i Humanioras kantine inddeler to salatborde – et med veganske salater og et med vegetariske. Dertil er der et bord med flotte friske skiftende smørrebrød (nogle vegetariske og nogle veganske) og en varm buffet er i skrivende stund nu også blevet etableret. Og så starter det helt nye tiltag snart: Der vil være tema-uger oppe langs køkkenet med øvrige varme retter. Hver uge vil have et tema, f.eks. vafler, pizza, burger, tærter eller noget femte. Hver dag gennem ugen vil der så være forskellige udgaver af dem.
Jeg spørger, om ikke man risikerer at folk bliver trætte af pizza gennem en hel uge? Det er dog ikke et stort problem, da både ansatte og studerende som regel har flere hjemme-dage om ugen. Tværtimod regner Laila med, at det nye koncept vil holde folk til. Nu vil det altid være interessant at se, “hvad der mon er af særlige ting i dag?”. Salaterne og ingredienserne i buffeten skifter ganske vist efter sæson, men sådan en sæson er jo lang, forklarer Laila Bjerregaard. Så temaugerne vil altid give noget anderledes. I den gamle Wicked Rabbit var der altid en lækker curry eller masala som den varme ret. Det var populært, men nu er det tid at gå videre på rejsen og vise, at det plantebaserede også kan en masse andre ting – og at Wicked Rabbit kan.
Samtidig viser de netop på KUA, at det kan lade sig gøre at få velsmag, grøn mad og sorte tal på bundlinjen til at gå hånd i hånd. I stedet for to-go emballage har man introduceret bøtter fra kantinen efter “byt til nyt” princip. Brugeren betaler 20kr. for bøtten og kan enten beholde den eller komme og bytte til en ny og ren en næste gang (de må ikke medbringe deres egen af hygiejnehensyn). De penge, der spares på emballage, kan bruges på endnu bedre mad. Samtidig spares der på klimaaftrykket uden emballagen.
Køkkenerne eksperimenterer med at bruge hele grøntsagen. Blomkålsblade gør det rigtig fint marineret og fintskåret i salaten. Bladene på glaskål marineret i den rette olie og salt og bagt i ovnen endte med at smage overraskende meget som tang – men billigere, med minimeret madspild og med mere lækker spændende mad at servere, uden at skulle købe ekstra og dyre ingredienser ind.
Køkkenpersonalets tid og modstand
Harer som kaniner, så bliver Wicked Rabbit flere og flere. Det er nemlig ikke kun de to store kantiner på KUA der er blevet opgraderet med grøntsager og bælgfrugter. Wicked Rabbit konceptet er netop blevet rullet ud til en række andre kantiner i hele landet som Compass Group også styrer.
Jeg spørger Laila om problematikker, de oplever enten på KUA eller nye Wicked Rabbit på f.eks. SDU eller DTU, når køkkenpersonalet pludselig skal lave noget helt andet, end de er vant til og har erfaring med – og arbejde på en anderledes måde: Det må kræve tid fra kokkene at skulle lave noget nyt, at skulle tænke så meget i madspilds-optimering samtidig med, at der er budgetter, der skal holdes?
Laila er med på, at det er lettere på KUA, fordi både Compass Group og KUA rent politisk VIL i den grønne retning. Det sagt, så ruller de erfaringerne og de vellykkede afprøvninger ud til de nye Wicked Rabbit. De nye lokationer starter derfor fra et stærkt udgangspunkt. Laila vil ikke godkende simple gammeldags salater, så her kommer hun efterhånden til at sætte rammer og krav til, hvordan hun mener, dén bede skal barberes.
Laila kan godt finde på at udfordre netop den faglige stolthed, så det bliver en positiv udfordring at arbejde med grøntsager og ikke noget, man fnyser af som om det blot er tilbehør. Det handler om at se de mange kreative muligheder, der er ved at arbejde på en moderne måde med grøntsagerne i centrum.
På hotel- og restaurantskolens uddannelse har salater mest bare været noget, der skulle overstås “som opvaskeren kan gøre – det er ligegyldigt”, forklarer Laila. Nick bemærker at mange andre steder er salatbaren en gammeldags opdelt størrelse, hvor der bliver hældt nogle frosne majs i en skål og nogle frosne ærter i en anden og tomater i en tredje og croutoner i en fjerde. Det er trist og pinligt. Men hos Wicked Rabbit, gør Laila klart, er grøntsagerne jo det vigtige! Det er her specialstyrkerne sættes ind. Det er her, de dygtige kokke bliver sat i arbejde! Hos Wicked Rabbit er det tænkt igennem. Hver salat har en farve-skala, som skal træde igennem. Ikke en blanding af en masse farver. Og hvis en farve gør sig bemærket i dén blanding, bemærker Laila, så skal det være fordi den SKAL bidrage med en primær smag til salaten. Ellers skal den ikke stikke ud. Når man så sætter alle disse salater sammen på buffetbordet med hver deres stærke farver, så bliver man mødt med en samlet regnbue af friskhed og velsmag for øjnene.
Grønnere standarder – også i den traditionelle kantine
Men det er ikke kun hos Wicked Rabbit at Compass Group har tænkt salaterne igennem. Netop i den lille af kantinerne på teologisk institut, hvor de der vil det mere traditionelle og som insisterer på det kødbaserede nu kan gå hen, har man sat salaterne først og kødretterne til sidst. Så er tallerkenen nemlig næsten fyldt, når man når frem til det, der ellers let kunne gøres til “hovedretterne” i en klassisk kantine. Dem skal der således laves mindre af, fordi man aktivt nudger folk til at fylde tallerkenen med det sunde, dyrevenlige og klimavenlige lige efter man har taget tallerkenen.
Legen stopper ikke her. Retter med kød koster 9,50kr. per 100 gram, mens alt det vegetariske og veganske (dvs. i Wicked Rabbit kantinerne – da folk betaler per gram i én kantine) koster 9kr. Der er altså penge at spare på at vælge grønne gram. Og endelig, så er det stadig i Compass Groups og KUAs fælles DNA, at der altså skal anvendes så lidt kød som muligt. Så de retter i den lille kantine, og dem i det nye Folkekøkken, som har kød i, vil blive suppleret op med utraditionelt mange grøntsager eller bælgfrugter. Disse tre tiltag gør det grønne til normen – med pris og indretningen af kantinen som to afgørende værktøjer ud af mange mulige. Det kaldes også default veg – eller grønt som standard – og det er vi kæmpe fans af i PlanteVækst.
Du kan læse mere om vores anbefalinger til at gøre det grønne til den oplagte norm og standard i vores katalog “Succes med grønt på menuen“.